Por Lic. en Nutrición Patricia Vitale - Matrícula 7400 - IG @nutrisalud.america

Son las grasas que se obtienen en la industria por hidrogenación de aceites en presencia de niquel, como catalizador. La hidrogenación de los ácidos grasos insaturados del aceite es parcial, hasta obtener un sólido de consistencia similar a la manteca de leche.

Los ácidos grasos insaturados son moléculas de grasa que contiene uno o más dobles enlaces entre los átomos de carbono. Dado que los átomos de carbono se encuentran unidos entre sí, son menos los carbonos relacionados con el hidrógeno, por lo que hay menos átomos de hidrógeno, por lo tanto "no saturados". ""Cis""y""trans"", son términos que se refieren a la disposición de las cadenas de átomos de carbono a través del doble enlace.

Pero........¿Dónde las encontramos a las grasa trans?

Pueden estar presentes en algunos productos de panificación como hojaldres, amasados de pastelería, copetín, galletitas, alfajores y productos de cobertura, entre otros.

- Palomitas de microondas. Es uno de los productos que más grasa trans contiene.

- Bollería industrial y galletas. Gracias a estos lípidos, dichos alimentos son irresistibles al paladar, sobre todo el de los más pequeños.

- Pastelería. La repostería recurre a los trans para alargar la vida útil del producto y hacerlo más sabroso.

- Patatas fritas «de bolsa». Especialmente las que tienen sabor a algo (jamón, ajo, queso...) contienen niveles excesivos de esta grasa.

- Comida rápida. Los aceites con los que cocinan y los platos que ofrecen son un gran depósito de ácidos grasos trans.

- Precocinados. La mayor parte de los alimentos preparados contienen un exceso de esta grasa para hacerlos más apetecibles.

Estudios realizados sobre alimentos “light” arrojaron sorpresas. La proporción de grasas hidrogenadas de algunas galletitas de agua reducidas en calorías estudiadas fue del más del 29%, acá existe una importante confusión, Se cree que un alimento al ser diet o light siempre es mejor que otro que no lo es. Pero esto es un gran error, porque si las reemplaza por grasas hidrogenadas, son aún más dañinas que las saturadas o de origen animal.

Ácidos grasos trans en el hogar:

La hidrogenación industrial de las grasas vegetales es el proceso más habitual por el que sus ácidos grasos se convierten en grasa trans, Sin embargo, no hace falta ser una gran industria para transformar el aceite vegetal de esta forma. También algunos tratamientos domésticos, como la fritura, pueden acabar transformando los ácidos grasos en trans, una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda para las frituras el uso de aceite de oliva virgen, no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite más de tres o cuatro veces.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda a los gobiernos de todo el mundo que eliminen o reduzcan la cantidad de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas en los alimentos.

Efectos de las ácidos grasos trans:

Los efectos negativos a los que se asocian a los ácidos grasos trans, no se consiguen en un plazo breve, sino que se detectan tras un largo tiempo de consumo. Si bien la ingesta de ácidos grasos saturados trans aumenta la colesterolemia, los ácidos grasos insaturados , particularmente el oleico y el linoleico, producen el efecto contrario y se presentan como la opción racional a la hora de promover cambios alimentarios en la población. Los ácidos grasos insaturados se encuentran en los aceites comestibles de origen vegetal (girasol, maíz, uva, soja u oliva). Sin embargo, el consumidor demanda grasa sólida untable (margarinas), ya que se ha acostumbrado a incluirla en tostadas, bocadillos o incluso para cocinar multitud de alimentos, reemplazando el consumo de manteca, que ha sido demonizada en los últimos años por poseer una elevada concentración de grasa saturada.

Efecto en el perfil lipídico y el corazón:

Los ácidos grasos trans tienen un efecto negativo sobre los lípidos sanguíneos y se ha observado que incrementan el riesgo de enfermedad coronaria. Los ácidos grasos trans incrementan el colesterol LDL (‘colesterol malo’) y disminuyen el HDL (‘colesterol bueno’), incrementando así el riesgo de enfermedades cardiovasculares en el caso de un consumo en elevadas cantidades, también pueden tener otros efectos adversos sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular, independientes del efecto sobre los lípidos sanguíneos.

En un análisis reciente de estudios prospectivos acerca de los efectos de los ácidos grasos trans en el riesgo de enfermedad cardiovascular, sostiene que cuando se incrementa un 2% la ingesta energética procedente de ácidos grasos trans se asoció con un incremento de un 23% en la incidencia de cardiopatía isquémica. Los efectos adversos de los ácidos grasos trans se observan incluso con un consumo muy bajo (3% de la ingesta energética diaria total, o alrededor de 2-7gr. al día).

Últimos estudios, demuestran que el consumo de ácidos grasos trans aumentaría el riesgo de desarrollar resistencia a la insulina, síndrome metabólico y diabetes tipo II.

Efectos en el cerebro:

Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. Y es que, las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas.

Efectos en el embarazo y la lactancia:

Los efectos dañinos de las grasas trans se pueden extender a la salud de los bebés lactantes. Se trata de consumidores indirectos que pueden verse afectados por los platos precocinados, la bollería y demás productos manufacturados que contienen este tipo de grasa y que las madres consumen sin conocer el alcance que tiene su ingesta en la composición de su leche. Una vez, más la alimentación de la madre embarazada y lactante se revela como pieza clave en la salud del niño y el futuro adulto.

En las mujeres lactantes, los ácidos grasos trans tienden a desplazar los ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y ácido alfa-linolénico) en la leche materna, y los "trans" acaban por incorporarse a los fosfolípidos del plasma y a los triglicéridos de los niños amamantados. Teniendo en cuenta el papel crucial de las grasas naturales en el desarrollo del sistema nervioso de niño, es una cuestión indiscutiblemente importante aclarar los efectos adversos que los aceites parcialmente hidrogenados.

También se ha sugerido que el desarrollo fetal y el crecimiento postnatal pueden retrasarse debido al paso de ácidos grasos trans a través de la placenta.

En vista de todos los hallazgos que se disponen en la actualidad, sería prudente que las madres redujeran en lo posible la ingestión de ácidos grasos "trans" durante el embarazo y el amamantamiento, mientras se esperan nuevos resultados que refuercen los conocimientos actuales sobre sus efectos negativos tanto en el desarrollo del feto y del lactante.

Porque preferir manteca y no la margarina

• La manteca posee ácidos grasos de cadena corta y vitaminas


• La margarina ácidos grasos de cadenas largas parcialmente hidrogenados y carece de vitaminas.